Ako nahradiť vajíčka?

Nahradiť vajíčka v receptoch vôbec nie je taký veľký problém ako si mnohý ľudia myslia. Samotné vajíčka majú v kuchyni niekoľko funkcií ako napríklad dvíhanie, spájanie alebo prevzdušnenie cesta. Vo väčšine receptoch stačí vajíčko jednoducho vynechať a štruktúra ani chuť jedla sa nám nezmení. Zo začiatku som sa snažila vajíčka vždy nahradiť inou surovinou ale dnes už pri pečení korpusov, koláčov a slaných jedál žiadne náhrady nepoužívam. Pre tých, ktorí chcú nájsť vhodnú náhradu som napísala pár odskúšaných typov.

NÁHRADY VAJÍČKA PRI KYSNUTÍ CESTA

Dvíhanie cesta je jedna z funkcií slepačích vajíčok. Napríklad ak chceme nadýchane cesto pri príprave lievancov alebo palaciniek. Či vajíčko v recepte zastáva v recepte funkciu kysnutia zistíme jednoducho. Ak je v našom recepte kyslá položka ako napríklad jablčný ocot, citrónová šťava alebo kyslý jogurt a zároveň recept neobsahuje prášok do pečiva, kvasnice ani sódu tak sa vajcia používajú namiesto kypriacich surovín. Ak je v recepte iba vaječný žĺtok a nie celé vajíčko nejde o funkciu kysnutia, pretože žĺtky obsahujú priveľa tukov.

Najbežnejšou náhradou je sóda a kypriaci prášok do pečiva, ktorý reaguje s kyselinami v recepte a cesto vďaka tomu nakysne. Za bielok nám ako super náhrada poslúži napríklad agar.

1 lyžica jablčného octu + 1 lyžica jedlej sódy = 1 vajíčko

1 lyžica prášku do pečiva + 1 lyžica oleja + 1 lyžica vody = 1 vajíčko

1 lyžica agar + 1 lyžica vody = 1 vajíčko

NÁHRADA VAJÍČKA PRI ZVLHČOVANÍ SUROVÍN

Ďalšou funkciu, ktorú zastáva vajíčko v receptoch je spojovanie alebo zvlhčovanie sypkých surovín. Ak vajíčko zastáva túto funkciu, v recepte je zvyčajne málo tekutých surovín ako mlieko, olej alebo voda. Vtedy vajíčko slúži ako spojivo aby sa nám suché suroviny ako múka, soľ, cukor atď. dobre spojili dohromady a cesto sa nedrobilo.

Ako náhradu môžeme použiť napríklad banán, jablkové pyré, tekvicové pyré, rastlinná kyslá smotana alebo olej. Pri používaní ovocného alebo zeleninového pyré musíme myslieť aj na chuť hotového produktu, pretože ochutené pyré ako náhrada sa nemusí hodiť do každého receptu a môže ovplyvniť jeho konečnú chuť. Taktiež aj banán môže ovplyvniť chuť produktu. Jablkové pyré sa skvelo hodí napríklad pri pečení perníkov alebo korpusov. Odporúčam pridať do pyré ešte 1 polievkovú lyžicu prášku do pečiva aby cesto bolo jemné a nadýchané.

Pokiaľ musím spojiť sypké suroviny, osobne najradšej používam olej, viac vody alebo rastlinné mlieko, ktoré nezanechávajú svoju chuť.

½ banánu = 1 vajíčko (banán rozmágame vidličkou a zamiešame s lyžičkou vody)

¼ šálky pyré = 1 vajíčko

¼ šálky pyré + 1 lyžica prášku do pečiva = 1 vajíčko (ľahšie cesto)

1 lyžica oleja + 1 lyžica vody = 1 vajíčko

NÁHRADA VAJÍČKA PRI SPÁJANÍ SUROVÍN

Vajíčka slúžia aj na vytváranie väzieb medzi surovinami a využívajú sa v takých receptoch kde chceme aby nám jedlo držalo svoj tvar. Táto funkcia sa využíva nie len pri pečení múčnikov ale napríklad aj pri tvorbe fašírok, "ne"mäsových guličiek, plniek a podobne. Na to nám dobre poslúži napríklad chia alebo ľanové semiačko. Chia alebo ľanové semiačka je potrebné pred samotným použitím rozomlieť. Ja používam starý elektrický mlynček na kávu, ktorý dokáže spoľahlivo pomlieť aj malé semiačka. Pomleté semiačka je potrebné zmiešať s vodou a nechať minimálne 10 minút odstáť aby sa napili vody a vznikla nám hustejšia gélová konzistencia.

Ako spojivo môžeme tiež použiť aj kukuričný škrob, strúhanku alebo pomleté ovsené vločky, ktoré pomáhajú napríklad pri príprave mäsových guličiek alebo fašírok. Ďalej pri niektorých receptoch sa dá dobre využiť napríklad agar.

Ak potrebujeme vytvoriť väzby pri výrobe krémov, pomleté chia alebo ľanové semiačka by nevyzerali príliš dobre. Pri krémoch a rôznych dezertoch ako spojivo môžeme použiť arašidové maslo alebo zrelý banán.

1 lyžica pomletých ľanových semienok + 3 lyžice vody = 1 vajíčko

1 lyžica pomletých chia smeienok + 3 lyžice vody = 1 vajíčko

1 lyžica arašidového masla = 1 vajíčko

½ zrelý banán = 1 vajíčko

2 lyžice škrobu + 2 lyžice vody = 1 vajíčko

3 lyžice strúhanky = 1 vajíčko

NÁHRADA VAJÍČKA AKO EMULGÁTORA

Vajíčka majú schopnosť emulgácie, ktorá ma čisto chemickú úlohu a to spájanie oleja a tekutiny dohromady. Vajíčko obsahuje veľké množstvo lecitínu a vďaka tomu je kľúčovou zložkou napríklad v takej majonéze. Schopnosť emulgácie si vieme nahradiť jednoducho sójovým mliekom. Mlieko musí byť sójové pretože z rastlinných mliek iba toto jediné obsahuje sójový lecitín. Tento emulgátor je taký istý ako je obsiahnutý aj vo vajíčkach. Ak by sme pri výrobe veganskej majonézy použili iné rastlinné mlieko než to sójové, výsledok by sa nám nepodaril pretože by sa suroviny nespojili.

Silken tofu taktiež obsahuje lecitín, ktorý je vhodný na spájanie oleja a tekutiny. Najlepšie je použiť bez príchute a ten dobre rozmixovať.

1 lyžica silken tofu = 1 vajce

1:1 sojové mlieko + olej = emulgátor

NÁHRADA VAJÍČKA PRE TEXTÚRU A CHUŤ

Ak si chceme pripraviť takú omeletu alebo praženicu textúra a chuť je veľmi dôležitá. Pre dosiahnutie textúry nám bude stačiť biele tofu, ktoré samo o sebe nijak nechutí ale pokiaľ ho rozmágame vidličkou a pridáme štipku kurkumy bude sa veľmi podobať na klasickú omeletu. Výzor nám pri príprave jedál kde je potrebná chuť čo najviac podobná vajíčku nebude stačiť, preto ak chceme dosiahnuť vajíčkovú chuť je nutné použiť čiernu soľ. Síra dodáva vajíčkam charakteristickú chuť aj vôňu a práve už spomenutá čierna soľ je veľmi bohatá na síru, ktorá sa pri kontakte s tekutinou začne uvoľňovať. Tofu tak získa autentickú chuť.